尼克·夏尔马
纪事报》的书
2020年| 352pp | 26英镑
ISBN 9781452182698
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21世纪的分子烹饪革命是化学及其与公众关系的巨大胜利——它使我们的科学变得与人相关、易于理解和相关，这是很少有其他事物能做到的，它表明科学和艺术并非相互排斥。我认为对这一点的深刻理解也是一本好的食品科学书籍的关键。尽管它有它的亮点，味道方程并不是很正确。最终，它就像是一本怪异的学校科学教科书和一本优秀的食谱中不情愿的爱情结晶。
尼克·夏尔马(Nik Sharma)是加州的一名美食记者。他有一个获奖博客，一个棕色的桌子他还是流行饮食网站Serious Eats的撰稿人。和他在Serious Eats的同事J Kenji López-Alt一样，沙玛在转向烹饪之前也有科学背景(作为分子生物学家)。
然而，当López-Alt的书食品实验室——这我也了-充满了对配料和食谱的深入分析，帮助你从基础层面了解你最喜欢的食物，科学味道方程大多数时候感觉像是一堆(有时是随机的)不相关或不适用的事实。虽然导论部分特别有罪责——我们耳朵的生物学可能很有趣，但它能帮助你做出更好的食物‽——这本书的其余部分也没什么好结果。例如，“亮度”一章花了很大篇幅来解释酸碱度，但除了碱液影响面筋形成这一事实外，并没有更多地说明碱液在制作拉面中的作用。作为一名家庭厨师，我对后者更感兴趣，而不是知道如何计算pH值。
书中有很多这样的内容，我开始怀疑自己是不是太迟钝了，错过了应用科学的明显方法。然而，即使是我的生物学家伙伴也很难看到很多内容的相关性。
当我准备尝试一种食谱的时候，我觉得自己很愤世嫉俗。但幸运的是，我感到惊喜。夏尔马的印度支那菜和融合菜真的很令人兴奋，菜谱写得很好，也很容易遵循。这本书甚至提供了与深不可测的美国测量方法的公制等效量(请停止按体积测量不规则固体)。“鲜味”那一章的果安虾、橄榄和番茄炖菜充满了令人印象深刻的鲜味，“明亮”那一章的麦芽醋排骨让我开始思考这道菜中酸度与脂肪、甜味和辣味之间的平衡。
虽然这些食谱展示了每种特色风味成分的实用和美味，但它们不足以让你与科学联系起来，尤其是如果你是食品科学的新手。如果你是一个更有经验的厨师，在这里你不会学到很多你从传统烹饪中已经知道的知识。
科学和艺术或许并不相互排斥，但让它们协同工作并非易事。如果你是一个自信的厨师，并且是夏尔马和他的食物风格的粉丝，你可能会喜欢这些食谱和漂亮的照片。但如果你正在寻找食品科学的入门知识，或者你想扩大自己的知识基础，我建议你去别处看看。
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